EDIZIONI ENEA – FERMENTARE LE VERDURE FLAVIO SACCO

L’interesse verso gli alimenti fermentati è in forte crescita. Stiamo assistendo a una vera e propria riscoperta della fermentazione e dei cibi fermentati, per quanto questa tecnica di trasformazione e conservazione faccia parte della nostra cultura gastronomica da moltissimo tempo. Ma cosa significa che un alimento è fermentato? Con la fermentazione si attivano una serie di trasformazioni principalmente a carico di batteri e lieviti, che modificano la composizione chimica degli alimenti. Queste trasformazioni hanno tre principali conseguenze: permettono di conservare i cibi a lungo termine, sviluppano diversi composti che cambiano in parte il sapore degli alimenti, modificano la disponibilità di alcune sostanze, migliorandone gli aspetti nutrizionali e salutistici. Inoltre, arricchiscono il nostro microbiota intestinale con batteri benefici. In questo libro troverai: I processi e i principi che regolano la fermentazione delle verdure. I metodi che potrai applicare a tutte le verdure. 40 ricette dettagliate suddivise per categorie di verdura e frutta. Come conservare al meglio le verdure fermentate. I problemi comuni che si incontrano durante la fermentazione delle verdure e le relative soluzioni.

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