OLSCHKI – LA CUCINA NORMANNOARABA ANNA MARTELLOTTI

Il raffronto minuzioso dei ricettari Normanni con il Libro di cucina di al-Warraq (Bagdad 950) e la successiva manualistica islamica dimostra la derivazione diretta delle vivande descritte dalla grande tradizione gastronomica arabopersiana, adeguata al gusto dei conquistatori nordici francesizzati, in un’isola che conservava ancora le tracce del passato musulmano: e questo permette di collocarne la redazione alla corte di Guglielmo II di Sicilia intorno al 1177, anno del matrimonio con Giovanna, figlia di Enrico II d’Inghilterra. Si imbandiscono brodetti e stufati, gnocchi incavati e ravioli, arancini di carne e frittatine imbottite, tortine ripiene, frittelle morbide e frappe, gelatine e salse di accompagnamento, biancomangiari e geli di frutta, pesci in sapore per i giorni di magro: è la cucina del futuro. Le compilazioni normanne esportano dapprima la sontuosa gastronomia normannoaraba in Inghilterra, trovando seguito nell’abbondante produzione medioinglese, mentre nel meridione d’Italia la grandiosa trattatistica di Federico II aggiunge ancora qualche piatto arabo. Sul principio del Trecento le nuove vivande hanno già invaso l’Europa intera, e alla fine del secolo i due grandi trattati regali, Forme of cury e Viandier, sanciscono la definitiva affermazione di una cucina europea unitaria, colorata, speziata e inzuccherata.

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